SILO

ภัตตาคารไร้ขยะ

เวลาเอ่ยคำว่า ‘ขยะ’ มักนึกถึงอะไรกันบ้างครับ
…กลิ่นเหม็น
…ถุงดำมัดปากถุงไว้
…สิ่งของกองเกะกะหน้าบ้าน
…รถเก็บขยะ
…รถซาเล้ง
…ร้านรับซื้อของเก่า

หลายคนจะนึกได้ราวๆนี้ แต่ถ้ามีสัญชาตญาณของผู้ประกอบการต้องมองได้ลึกกว่าคนทั่วๆไป ในความลึกนั้นจะเห็นว่าอีกด้านหนึ่งของขยะ คือ ‘ต้นทุน’ ครับ

หากทำดีมานด์(Demand)ให้เท่ากับซัพพลาย(Supply)ก็จะไม่มีขยะ

แหม พูดง่ายครับ เหตุการณ์แบบนี้มีแต่ในตำรา ยากที่จะปฏิบัติได้ แต่ก็ใช่ว่าจะไม่มีผู้กล้า หนึ่งในนั้นคือ ภัตตาคารชื่อไซโล ในเมืองไบรท์ตัน ประเทศอังกฤษ จากความตั้งใจของเชฟ Douglas McMaster อดีตเชฟดาวรุ่งแห่งปีการันตีโดย BBC ในอังกฤษ

โดยเขาต้องปรับเปลี่ยนวิธีซื้อ วิธีใช้ และวิธีขายใหม่หมด วัตถุดิบจะเน้นซื้อจากเกษตรกรในท้องถิ่นละแวกนั้น ไม่ซื้อผ่านคนกลาง ลดการขนส่งไกลๆ นอกจากจะได้ผลผลิตสดใหม่แล้ว ยังช่วยลดมลภาวะให้โลกด้วย วัตถุดิบบางอย่างก็ผลิตเองแทนที่จะซื้อจากโรงงาน เช่น แป้งที่ใช้ทำขนมปังก็โม่ในร้าน เครื่องดื่มแอลกอฮอล์ก็หมักที่นี่ จานที่ใช้เสริฟ์อาหารก็ทำจากพลาสติกรีไซเคิล แก้วกาแฟและเครื่องดื่มก็นำขวดแยมมาใช้ใหม่

แม้จะมีความเป็นนักกิจกรรม(Activist) แต่ก็ใช่ว่าความคิดของเชฟ Douglas McMaster จะสุดโต่งเสียทีเดียว เพราะเขารู้ดีว่ากำลังทำธุรกิจไม่ใช่กำลังรณรงค์ประชาสัมพันธ์ ดังนั้น สินค้าบางชนิดวัตถุดิบบางประเภท เช่น ไวน์ดีๆ ก็สั่งจากแหล่งมีคุณภาพ

การคิดเมนู จะคำนึงถึงวัตถุดิบที่ใช้เพื่อให้เกิดของเหลือน้อยที่สุด นั่นหมายความว่าจะมีเมนูให้เลือกไม่มากมายหรูหราเหมือนภัตตาคารทั่วไป ซึ่งเชฟ Douglas McMaster เชื่อว่ามีความเข้าใจผิดๆในอุตสาหกรรมอาหารที่พยายามเพิ่มความหลากหลายของเมนู เพราะการมีเมนูเยอะยิ่งเป็นการสร้างขยะอาหาร เช่น หากทำ 40 เมนูหลัก ต้องใช้วัตถุดิบหลายสิบรายการ ยากที่จะคุมวัตถุดิบให้ได้คุณภาพดีทั้งหมดและใช้วัตถุดิบให้หมดพอดี

ดังนั้นในแต่ละวัน ภัตตาคารของเขาจะมีเพียง 6 เมนูหลักเท่านั้น แต่เน้นความหลากหลายที่เมนูผักแทน แต่กระนั้นก็ยังมีเศษผักเศษของเหลือบ้าง จึงต้องมีเครื่องบดอัดเศษอาหาร เพื่อนำขยะกลับมาใช้ใหม่หรือใช้ทำประโยชน์อย่างอื่นอีก

การลดขยะไม่ใช่เรื่องใหม่ แต่ผู้ประกอบการไม่รู้จะสื่อกับลูกค้าอย่างไร เกรงว่าไม่โดนใจ ขายไม่ออก แต่ยุคสมัยการบริโภคเริ่มเปลี่ยนไปแล้วครับ ลูกค้ากลุ่มหนึ่งเริ่มตระหนักได้ว่า ‘ความเยอะและหลากหลาย’ กำลังสร้างขยะอีกมากมายตามมา

ดังนั้น การใช้ ‘ความน้อย’ หรือ ‘มีอยู่จำนวนจำกัด’ เป็นจุดขาย แล้วอธิบายด้วยประโยชน์ที่เกิดขึ้นกับทุกๆคน จะเป็นผลดีในระยะยาวทั้งตัวธุรกิจและสังคม

ภาพจาก brightonsbestrestaurants.com

ใส่ความเห็น

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out / เปลี่ยนแปลง )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out / เปลี่ยนแปลง )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out / เปลี่ยนแปลง )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out / เปลี่ยนแปลง )

Connecting to %s